Hola Thermomix® eros.

Llevo varias semanas a tope con los quesos. He visto en internet que la gente está haciendo quesos frescos en sus casas, he visto que  Thermomix® ha publicado en su plataforma Cookidoo una receta oficial de queso fresco y he hablado con gente que ya lo había experimentado, así que me he aventurado.

Una vez probadas todas las opciones que se me han ocurrido, creo que he llegado a un punto en el que puedo compartir los resultados de mis ensayos y aconsejar con mi breve experiencia la mejor forma de obtener un queso en condiciones.

Antes que nada, deciros que el fácil, ese que se hace de forma tan simple como mezclar leche fresca con vinagre o limón , colarlo y dejarlo reposar en la nevera, no consigue la misma textura que el queso elaborado con cuajo. Eso tenemos que ser conscientes y a partir de ahí decidir qué queremos hacer.

Os cuento como va el fácil y luego entramos en la otra modalidad, que ya os tengo que decir que merece mucho la pena. La diferencia es abismal.

Ingredientes para el queso fresco express:

2 litros de leche entera FRESCA PASTEURIZADA

50 g de vinagre (el que quieras, curiosamente no le da sabor)

1/2 cucharadita de sal

1 gasa limpia (se encuentra en farmacias)

Preparación

1 Pon la leche en el vaso y calienta 20 min/95°C/vel 2. Si tienes el modelo Tm6 puedes usar el modo Hervidor 95ºC, y cuando llegue a esa temperatura se parará.

2 Añade el vinagre y mezcla 10 seg/vel 3. Deja templar la mezcla en el vaso a menos 30 minutos. No la muevas, en segundos notarás como el suero se ha separado completamente de los coágulos de leche pero déjala quieta hasta que esté templada.

3 Coloca una gasa fina abierta dentro del cestillo y cuela el contenido del vaso muy despacio. TIene que ser despacio porque si se hace bruscamente, volcando el contenido del vaso directamente sobre el cestillo, parte del suero volverá a mezclarse. Mejor ir sacando incluso con un cucharón y ya el final volcarlo con cuidado. 

4 El suero puedes recogerlo en un bol grande (te explico los usos al final de la receta) solo decirte que tiene muchas propiedades y es un buen probiótico.

5 Introduce el cestillo en el vaso y deje reposar aprox. 2-3 horas. Puedes dejarlo toda la noche, 

6 Antes de sacarlo, presiona el queso para que suelte todo el suero. Envuelvelo  con la gasa sin sacarlo del cestillo y coloca encima un peso (por ej. una lata de conservas de 1 kilo). Y de nuevo lo dejamos reposar.

Luego lo pasamos a un recipiente hermético y lo dejamos reposar de un día para otro en el frigorífico. El resultado es un queso con una apariencia muy buena, aunque al degustarlo notaremos una textura granulosa.

Mejora un poco si apretamos un poco los coagulos con las manos amasando un poco cuando ya ha hecho el primer reposo, antes de ponerle el peso. Esta opción la probé y si la recomiendo. 

Otra opción que probé fue añadirle a la mezca un yogur natural, pero no lo recomiendo. Era una yogur blanco casero que acababa de hacer con leche fresca, pero  le dio mucha acidez al queso y le cambió el sabor. No gustó porque no sabía a queso.

Os pongo una foto de este queso hecho con vinagre y leche.

Por fuera tiene el dibujo de la gasa. FIjaros como se rompe en trocitos, se desmorona un poco.

Ahora vamos allá con un queso fresco hecho con cuajo.

El cuajo (según Wikipedia)  es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico). El de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. Se puede comprar en botes pequeños en farmacias o en internet. Este es el que yo compré, llegó en un día y en perfectas condiciones https://amzn.to/36EJpdo

¿Cómo se usa el cuajo?

El proceso para hacer el queso fresco usando cuajo es un poco distinto. El cuajo viene en pack con cloruro cálcico, que es interesante añadir también puesto que hará que desperdiciemos menos leche en el proceso de hacer el queso, gracias a ese aporte extra de calcio. No aporta sabor ni color pero hará que obtengamos más cantidad de queso con la misma cantidad de leche. Os pongo el paso a paso.

Ingredientes para el queso fresco con cuajo:

2 litros de leche entera FRESCA PASTEURIZADA

una cucharadita de cuajo

una cucharadita de cloruro cálcico

1/2 cucharadita de sal

1 gasa limpia (se encuentra en farmacias)

Preparación

1 Pon la leche en el vaso y calienta 5 min/40°C/vel 2. Si tienes el modelo Tm6 puedes usar el modo Hervidor 40ºC, y cuando llegue a esa temperatura se parará.

2 Añade una cucharadita de cuajo y una cucharadita de cloruro cálcico  y mezcla 10 seg/vel 3. Deja reposar la mezcla en el vaso 6 horas. El cuajo hace su efecto muy lentamente, ya que estamos dejando trabajar las bacterias.

3 Coloca una gasa fina abierta dentro del cestillo y cuela el contenido del vaso muy despacio. 

4 El suero irá cayendo muy lentamente, puede tardar varias horas porque la mezcla estará bastante espesa. 

5 Introduce el cestillo en el vaso y deje reposar aprox. 2-3 horas. Puedes dejarlo toda la noche, 

6 Antes de sacarlo, presiona un poco el queso para que suelte más suero. Espolvoréalo con la sal (opcional, y se la pones muy poca) y a continuación pásalo a un recipiente (por ejemplo un tupper redondo) y presionalo para que adquiera la forma del recipiente a la vez que eliminamos posibles burbujas de aire. Déjalo reposar de un día para otro en el frigorífico.

Usos del suero:

Ya hemos comentado que el suero de leche es un líquido con un alto valor nutritivo por su riqueza en vitaminas y proteínas y… ¡sin grasas!, ya que toda la grasa queda en el queso. Además, se conserva perfectamente en el frigorífico durante meses, por lo que lo podemos ir gastando según vayamos necesitando. Se puede usar:

- Para marinar carnes y es especialmente interesante para marinar pechugas de pollo y que queden jugosísimas.

- Para remojar legumbres de un día para otro

- Para cocinar legumbres secas.

- Añadir a cualquier batido, smoothie o bebida, sustituyendo parte de la leche o del agua que usemos.

- Para sustituir parte del agua en masas fermentadas (pan, pizza, roscón o donuts)

- Para sustituir parte del agua o la leche en bizcochos. Este sin duda es el uso en el que más notaréis la diferencia porque los bizcochos preparados con suero se mantienen más jugosos, más tiempo tiernos y suben más en el horno, por lo que quedan muy esponjosos, aparte de los nutrientes que aporta.

Pues creo que ya he compartido todo lo que he leído, aprendido y practicado en mi aventura con el queso. Espero haberte ayudado y por favor si te ha gustado el post, puedes darle LIKE y preguntarme cualquier duda.

Te dejo el enlace a mi directo del queso fresco  realizado en Facebook. https://www.facebook.com/1040048892/videos/10221293034408947/

Un saludo!!!

Vanesa Villamor