DELICIAS DE SALMÒN EN CAMISA DE BRIOCHE.

#Masas, panes y repostería 09 octubre 2020

Esta receta  de Salmòn en camisa de brioche, es del libro  de Cocinar para fechas especiales, y bien es una receta muy especia, para hacer en dias de celebrar, bien  sea Onomástica, Navidad, y por supuestos dias especiales .Desde que comenzò la Pandemia en los directos que realizamos en Facebook, desde la Delegación de Sevilla La Florida, siempre me gusta de hacer recetas mas antiguas, que de momento no entán en cokidoo, y hoy hice esta.


INGREDIENTES:


12 personas


PARA EL FUMET:


150 g. de gambas


30g. de vino blanco


180 g. de leche entera.


PARA EL SOFRITO:


30 g. de mantequilla


30 g. de aceite de oliva


150 g. de champiñones laminados


1 diente de ajo laminado


PARA EL RELLENO:


Liquido del fumet


50 g. de harina


6 o 8 mejillones cocidos al vapor, (solo las barbas sin el borde negro) 


También se puede poner una lata de mejillones al natural.


120 g. de nata de cocinar.


30 g. de queso parmesano, rallado.


una cucharadita de sal


un pellizco de pimienta


un pellizco de nuez moscada.


MASA DE BRIOCHE:


150 g. de leche entera


50 g. de mantequilla, a temperatura ambiente


3 yemas de huevo


20 g. de levadura prensada fresca , de panadería


300 g. de harina de fuerza


una cucharadita de sal


30 g. de azúcar.


PARA EL MONTAJE


Una Cola de salmón fresco, sin piel ni espina aprox. 800 g.


sal y pimienta


Un huevo, batido para pintar.


PREPARE EL FUME.


Pele las gambas y reserve los cuerpos.


Vierta en el vaso, las cascaras y las cabezas, junto con la leche y el vino. Programe 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 4. Cuele con un colador fino y reserve.


Lave muy bien el vaso y la tapa.


Ponga los ingrediente del sofrito, y programe 10 minutos, temperatura varoma, giro inverso, velocidad cuchara. Añada los mejillones en trozos pequeños y programe un minuto, temperatura varoma, giro inverso y velocidad cuchara.


Incorpore la harina y programe  un minuto, temperatura varoma, giro inverso, velocidad 1.


Añada el fumet reservado, la nata, el queso rallado, la pimienta la nuez moscada y la sa l.Programe 7 minutos 100 ª, giro inveso velocidad 2, En los ùltimos segundos, vierta los cuerpos de las gambas por el vocal.  Retire a un bol, y cúbralo con papel trasparente para que no haga corteza y deje enfriar.


MASA:


Con en vaso limpio, ponga  la leche y la mantequilla. Programe un minuto 37 ª velocidad 2.


Añada las yemas y la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 4.


Agrege la harina y la sal y mezcle 15 segundos , velocidad 6.


Programe 2 minutos velocidad espiga


Precaliente el horno a 180ª


Cubra una bandeja de horno con papel de hornear. Separe la masa en dos .Extienda muy fina  la mitad de la masa y colóquela encima del papel. Sobre ella ponga la mitad del salmón, cùbrala con el relleno y ponga sobre ella la otra capa de salmón. Cubra con la otra mitad de la masa extendida, dándole la forma del pescado y sellando los bordes. Pinte toda la superficie con huevo batido. Haga redondeles con los restos de masa,  con la ayuda de una boquilla , a modo de escama y pintelo con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie.Hornee 30 minutos. ( Si ve que se dora demasiado, cúbralo con papel de alumnio)


También puede hacer paquetitos pequeño y congelarlos. (Para congelar no pintar con huevo, despues si, antes de hornear)