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Azúcar invertido
18 June 2022
Tiempo de preparación 00:10:00 mins
Ración para 1 personas
Voy a explicar la importancia de tener y utilizar azúcar invertido en nuestras recetas.
El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.
El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:
-50-70% en panadería.
-25% en heladería.
-10-20% en bizcochos.
En pastelería se utiliza por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más cremosos.
Ingredientes
- 150 g de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre de gaseosa en polvo
- los dos sobres de gaseosa
Pasos de la receta
1 Paso
Ponga en el vaso el agua y el azúcar y mezcle 6 min/80°C/vel 4.
2 Paso
Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
3 Paso
Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírela con una cuchara). Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.
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18 June 2022
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