MOLLETES DE ANTEQUERA INTEGRALES

#Masas, panes y repostería 09 diciembre 2017







MOLLETES DE ANTEQUERA INTEGRALES



INGREDIENTES PARA EL FERMENTO O MASA FERMENTADA



60 gr de agua


3 gr levadura fresca


100 gr harina de trigo integral



INGREDIENTES PARA LA MASA



350 harina de trigo integral


100 harina de centeno


50 harina de fuerza


5 g de levadura fresca


155 g de masa fermentada


350 g de agua


10 g de sal (1,5 cucharadita)



ELABORACIÓN FERMENTO



Ponemos en el vaso el agua y la levadura y mezclamos 30 seg/ vel 2


Añadimos la harina y amasamos 50 seg/ espiga


Lo pasamos a un bol y lo dejamos fermentar 2 horas


Tapar con film y dejar en el frigorífico toda la noche (8 horas)


Sacar media hora antes de empezar a hacer la masa



ELABORACION DE LA MASA



Ponemos en el vaso el agua y la levadura y mezclamos 4 seg/ vel 5


Añadimos las harinas, la masa fermentada cortada en trocitos y la sal y mezclamos 5 seg/ vel 4


A continuación amasamos 2 min/ vel espiga



Sacamos la masa a una superficie de trabajo, le damos forma de bola, la metemos en un bol engrasado con aceite de oliva y la cubrimos con film hasta q doble (1 hora)



Cortamos la masa en piezas, aproximadamente 12-15 unidades


Boleamos cada porción


Las estiramos con las dos manos desde los extremos como si fuésemos a hacer una barrita de pan, para darle forma alargada en las puntas.


Las vamos poniendo sobre una bandeja o superficie de trabajo espolvoreada con bastante harina y aplastamos con la mano, lo volteamos y volvemos a aplastar


Pasamos los molletes a una bandeja de horno con papel de hornear


Cubrimos los molletes con tela de lino y los dejamos fermentar 1 hora


Precalentamos el horno a 200º C y cuando hayan leudado lo suficiente bajamos el horno a 180º y los horneamos 14 minutos aproximadamente


Sacamos del horno a una rejilla, donde dejaremos enfriar por completo




NOTA: El agua del prefermento la podéis sustituir por leche o bebida vegetal


NOTA: Si queréis añadirle algún tipo de grasa podría ser manteca de cerdo (4%) o aceite de oliva (8%). Pero tal cual salen exquisitos


NOTA: los tiempos de horneado final pueden oscilar entre 10-15 minutos, yo lo he contabilizado exacto y necesité 14 minutos, pero esto dependerá de vuestro horno


NOTA: las unidades resultantes variarán según vuestros gustos, y el tamaño de masa en q dividáis la masa