El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa.Es algo más dulce que el azúcar normal y se usa en repostería y, sobre todo, en la elaboración de helados debido a su efecto anticristalizante. Disminuye el punto de congelación de la mezcla, lo que hace que sea más fácil darle forma y resulte mucho más cremosa y suave.

Ingredientes:

• 500 gr de azúcar
• 150 gr de agua mineral
• Una cucharadita de zumo de limón
• Una cucharadita rasa de bicarbonato

1. Poner en el vaso el azúcar, agua mineral y zumo de limón y programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Dejar que baje la temperatura hasta 50ºC.
2. Cuando el almíbar esté a 50ºC incorporar el bicarbonato y mezclar 10 segundos en velocidad 4. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Si queda una película blanca espumosa en la superficie, retírela y verter en un bote de cristal o recipiente hermético.

• Para hacer más cremoso los helados y sorbetes y para que no cristalicen. Se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido.
• Para que los bizcochos queden más húmedos y se mantenga durante más tiempo blandos. Se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido.
• En las masas de panadería, para  acelerar el proceso de fermentación, retener la humedad y que se mantengan más tiempo blandas, aumentar el sabor dulce y dar color más rápidamente. Se debe usar el 50-70% de azúcar blanco por el invertido.