Azúcar invertido: que es y para que se utiliza

Muchos clientes me preguntan qué es el azúcar invertido y para que se usa ... aquí os dejo información que espero os aclare y como se elabora con Thermomix®.

El azúcar invertido es un proceso que separa la sacarosa en glucosa y fructosa a través de hidrolisis. Su aspecto es como un almíbar.

Propiedades:

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
• Poder anticongelante mayor que el azúcar común lo que dificulta la cristalización del agua.
• Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.

Usos principales y proporciones:

• Elaboración de HELADOS Y SORBETES: para hacerlos más cremosos y que no cristalicen. Sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 100 grs. de azúcar, usaremos 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
• Se usa mucho también en BOLLERÁA, PASTELERÁA Y MASAS BATIDAS (magdalenas, bizcochos, bollería): los bizcochos quedan más húmedos y se mantienen durante más tiempo blandos. Sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina. Es decir, si la receta indica 100 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 90-80 grs. de azúcar común y entre 10-20 grs. de azúcar invertido respectivamente.
• En PANADERÁA (panes, bollos, roscas, ...): para acelerar el proceso de fermentación, retener la humedad, aumentar el sabor dulce y dar color más rápidamente. Se usa también para dar brillo a la superficie de la bolleria. Sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.

Y así se hace con Thermomix®:

INGREDIENTES:

• 500 gr de azucar
• 150 gr de agua mineral
• 1 cucharadita de zumo de limon
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato

ELABORACION:

1. Ponga en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón y programar 10 minutos/Varoma/vel.2. Deje que baje la temperatura hasta los 50 grados (para ello puede quitar el vaso de la máquina o quitar la tapa del vaso). Asegúrese que su Thermomix® está encendida cuando vuelva a poner el vaso en su posiscion y espere unos segundos a que el sensor detecte la temperatura del vaso.
2. Cuando el almíbar esté a 50 grados, incorpore el bicarbonato y mezcle 10 seg/vel.4. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Si queda una película blanca espumosa en la superficie, retírela y vierta la preparación en un bote de cristal o recipiente hermético.

CONSEJOS:

• Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año.
• Se debe hacer como mínimo con una antelación de 24 horas antes de su uso.

Fuente: Thermomix©