BOLLOS SEVILLANOS EN Thermomix® TM21, TM31, TM5, TM6

Uno de los panes tradiciones que se comen en mi ciudad es el bollo sevillano. Para quien no lo conozca, voy a intentar describir esta masa. Es de una miga densa, blanquita. La corteza es suave y en la parte superior sobresale una gran panza. Termina en dos picos crujientitos. Solo describirlo se me hace la boca agua, y es que es un pan perfecto para mojar, perfecto para unas tostadas con aceite, para hacer migas cuando se asienta un poco... 

Esta receta clásica está adaptada a Thermomix® por mi compañera Manoli Caro. Y yo después de hacerla varias veces, he hecho mi propia versión.

 Os cuento un poco cómo preparar los bollos de pan y luego os detallo ingredientes y pasos.

El día antes de preparar los bollos prepararemos un prefermento. Se trata del Poolish. El Poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales, y una pizca de levadura. Al no contener sal y ser blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish estará listo cuando haya creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. Si es inviernos, mejor sacar del frigorífico unas tres horas antes de usar.

INGREDIENTES para 4 bollos: 

POOLISH:

150 g de harina de fuerza

150 g de agua

5 g de levadura fresca o un pellizco de levadura de panadería deshidratada.

MASA:

100 g de Poolish

450 g de harina de fuerza o 390 g de harina integral.

225 g de agua

12 g de levadura fresca (o 4 gramos de levadura de panadería deshidratada)

10 g de sal

PREPARACIÓN DEL POOLISH (1 DÍA ANTES)

Ponemos en el vaso 150 g de harina, 150 g de agua y 5 g de levadura fresca de panadería. Mezclamos 5 segundos a velocidad 4. Bajamos los ingredientes con la espátula . Repetimos, 5 seg/vel 4. Lo pasamos a un recipiente que sea grande, ya que esta mezcla cuando fermenta crecerá unas 3 veces su volúmen. Tapamos con papel film y dejamos a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas, momento a partir del cual estará listo para usar. Con esta mezcla tendremos para hacer dos veces la receta de los bollos, es decir, para 8 bollos. Si no vamos a usarlo todo, se guarda en el frigorífico hasta 3 días.

PREPARACIÓN DE LA MASA

1. Ponemos en el vaso 100 g del poolish, 450 de harina de fuerza, 225 de agua, 12 g de levadura y 10 g de sal. 

2. En la pantalla de los modos,  seleccionamos Modo Amasar y programamos 2 minutos.

3. Sacamos la masa a la encimera y le damos forma de bola, sin darle golpes fuertes.

4. La estiramos con un rodillo hasta que tenga 1 cm de grosor y la plegamos tres o cuatro veces sobre sí misma. La giramos  y la volvemos a estirar (si la dejamos descansar cada dos giros, nos resultará más fácil trabajarla). Se hace unas tres veces el  mismo proceso: estirar con el rodillo una lengua larga, plegar sobre sí misma. GIrar  y volver a estirar. Una vez terminados todos los pliegues, enrollamos la masa sobre sí misma, y la tapamos con un paño seco hasta que veamos que ha crecido. Podemos acelerar este proceso usando el modo fermentar en TM6.

6. Dividimos la masa en 4 porciones, y volvemos a alisar cada porción formando una lengua, la enrollamos sobre sí misma cerrando con presión y también los extremos laterales dándole forma de picos.

7. Los ponemos en el papel de hornear y lo tapamos con un paño seco 1hora. La masa adquirirá algo de volumen,  pero no mucho. Sobre todo notaremos que hay tensión en la superficie de la masa. Ahora es importante no tocarla ni presionarla para que no se deforme.

8. Una vez pasado ese tiempo, le haremos un corte de un 1 cm de profundidad a todo lo largo, de pico a pico. Ese corte es fundamental porque por ahí subirá  la "panza" del bollo. Y justo tras el corte, los metemos en el horno.

9. Ponemos en la parte inferior del horno una bandeja con agua y calentamos el horno a 200 ºC. Horneamos durante 15 minutos, a 200ºC. Retiramos la bandeja con agua y ponemos otros 15  minutos a 200°.

10. Dejamos enfriar los bollo sobre una rejilla. 

Esta es una receta que cuanto más veces hagas, mejor te saldrá. Espero que disfrutes tus ricos bollitos, muchas gracias por visitar mi blog

Vanesa Villamor